Le Lumache sono dotate di carne sostanziosa e saporita.

Ingredienti:
1 kg di lumache intere, 80 g. burro, 2 spicchi di aglio, 3 pugni di prezzemolo,
150 ml di vino bianco secco, sale (q.b.)

Esecuzione:
(Spurgare le lumache ed eliminare i gusci)
Tagliare le lumache a pezzettini.
Riscaldare in una pentola 50 g. di burro e farvi soffriggere 2 spicchi di aglio e 2 pugni di prezzemolo tritato.
Aggiungere le lumache a fuoco più vivo, mescolare ed incorporare il vino.
Cuocere per circa 40 minuti nella pentola incoperchiata.
Scoprire la pentola, lasciare addensare il fondo di cottura, aggiungere 30 g.
di burro ed 1 pugno di prezzemolo tritato.
Servire con polenta fresca, fritta o arrostita.

Note: (tecniche per pulire le lumache)
Esistono diverse tecniche per effettuare questa operazione, in funzione anche del periodo di raccolta. Le lumache in letargo (usate nella cucina francese) possono essere semplicemente lavate e lessate, in quanto sono più pulite. L'impiego delle lumache "corridore", cioè catturate in primavera o autunno, tipico nella nostra cucina, richiede un preventivo spurgo per eliminare residui di vegetali amari (e anche tossici per l'uomo) di cui i molluschi si nutrono. A tal fine le lumache vive vanno tenute a digiuno per 2 giorni in un cesto con foglie di lattuga e la mollica di due panini, o con foglie di timo. In Brianza questa operazione era effettuata anche con farina gialla e crusca. Dopo questo spurgo (e comunque se si usano anche i molluschi in letargo), occorre lavare le lumache almeno 3 volte, spazzolandone il guscio, e poi farle marinare per un'ora in una catinella colma d'acqua con un pugno di sale grosso e un bicchiere d'aceto. Successivamente occorre lessare le lumache per 10 minuti, sempre in acqua salata e acidulata con aceto. I molluschi vanno poi asportati dai gusci tagliando longitudinalmente, con le forbici o con uno spillone, la pellicola che ricopre l'intestino. Le sostanze viscide che ricoprono il mollusco sono a questo punto asportabili strofinandolo con farina gialla grossolana.